Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit einer Gabel gut verquirlen.
Butter oder Kokosöl in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln und Pilze kurz anbraten und dann zur Seite stellen.
In derselben Pfanne etwas mehr Butter oder Kokosöl erhitzen und dann die Eiermischung hineingeben. Bei niedriger Temperatur kochen lassen, bis das Ei komplett gestockt ist.
Pfanne vom Herd nehmen, die Pilz-Zwiebel-Mischung und Spinat auf einer Hälfte des Omeletts verteilen, Käse drüber streuen und dann die andere Hälfte drüber klappen.
